Trong thế giới ẩm thực đầy sáng tạo, có những món ăn khiến chúng ta vừa tò mò vừa rùng mình. Một trong số đó chính là sữa chua làm từ kiến, một ý tưởng dường như kỳ quái nhưng lại được nghiên cứu and công nhận bởi các nhà khoa học tại Đại học Copenhagen và Đại học Kỹ thuật Đan Mạch (DTU). Theo kết quả nghiên cứu, chỉ cần thả bốn con kiến vào sữa ấm và để qua đêm, bạn sẽ có một mẻ sữa chua đặc sánh và chua nhẹ. Tuy nhiên, trước khi bạn thử nghiệm ở nhà, hãy lắng nghe những khuyến cáo từ các chuyên gia nhé!
Bí quyết từ món “sữa chua kiến” truyền thống
Câu chuyện bắt đầu từ quê hương Bulgaria của nhà nhân chủng học Sevgi Mutlu Sirakova, nơi mà truyền thống này đã được lưu giữ qua nhiều thế hệ. Những người trong gia đình bà đã chỉ cho nhóm nghiên cứu công thức cổ truyền này, mang lại cho họ cái nhìn sâu sắc về văn hóa ẩm thực độc đáo của vùng Balkan.
“Chúng tôi thực hiện đúng theo hướng dẫn từ chú Sevgi và người dân địa phương, bằng cách thả bốn con kiến nguyên vẹn vào lọ sữa ấm”, Veronica Sinotte, tác giả chính của nghiên cứu, chia sẻ. Sau đó, lọ sữa được chôn trong tổ kiến qua đêm, tạo ra môi trường lý tưởng cho quá trình lên men tự nhiên. Sáng hôm sau, sữa đã bắt đầu đặc lại và có vị chua nhẹ. “Đó chính là giai đoạn khởi đầu của sữa chua và thực sự nó có vị chua như vậy”, Sinotte cho biết.
Nhóm nghiên cứu đã chỉ ra rằng, những con kiến gỗ (wood ants) sống phổ biến ở khu vực Balkan mang theo vi khuẩn axit lactic và axit axetic, hai loại vi khuẩn giúp sữa đông đặc và lên men tự nhiên.
Đặc biệt, hệ thống phòng vệ tự nhiên của kiến tiết ra axit, giúp giảm độ pH của sữa, từ đó tạo ra môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Kết quả là sữa đặc lại, tạo thành một dạng sữa chua nguyên thủy với hương vị chua nhẹ và có phần béo ngậy.
Hương vị độc đáo và phong phú hơn sữa chua công nghiệp
Giáo sư Leonie Jahn từ Đại học Kỹ thuật Đan Mạch nhận định: "Sữa chua hiện đại thường chỉ sử dụng hai loại vi khuẩn, trong khi đó, các loại sữa chua truyền thống lại có sự đa dạng sinh học phong phú hơn nhiều. Sự khác biệt này phụ thuộc vào vùng miền, mùa vụ và phương pháp chế biến của từng gia đình, từ đó tạo nên hương vị, cấu trúc và cảm nhận riêng cho mỗi mẻ sữa chua".
Sinotte cũng nhấn mạnh: “Tôi hy vọng mọi người sẽ hiểu được giá trị của truyền thống và ký ức cộng đồng, đôi khi ẩn chứa trong những công thức tưởng chừng kỳ lạ mà bà hay mẹ để lại. Chính những di sản văn hóa này giúp ẩm thực của chúng ta thêm phong phú”.
Mặc dù nghiên cứu đã chứng minh rằng sữa chua từ kiến là khả thi, nhưng các nhà khoa học khuyến cáo không nên tự ý thử nghiệm. Kiến sống có thể mang theo ký sinh trùng hoặc vi khuẩn gây hại, vì vậy nếu bạn không thuộc về vùng văn hóa nơi phương pháp này được hình thành hoặc không có kiến thức về an toàn thực phẩm, việc tự làm có thể gây nguy hiểm.
Trong các thử nghiệm của họ, chỉ có kiến sống mới tạo ra hệ vi khuẩn lên men chuẩn, còn kiến khô hoặc đông lạnh đều thất bại.
Không dừng lại ở đó, nhóm nghiên cứu còn hợp tác với nhà hàng 2 sao Michelin Alchemist ở Copenhagen để sáng tạo các món ăn từ cảm hứng “sữa chua kiến”. Các đầu bếp đã chế biến ra phô mai mascarpone độc đáo, cocktail lấy cảm hứng từ kiến, và cả món bánh kẹp kiến độc đáo khiến giới ẩm thực phải tò mò.