Chiên nem (chả giò) tưởng chừng như đơn giản, nhưng không ít người gặp phải tình trạng hai đầu nem bị sạm đen, làm mất đi vẻ đẹp của món ăn. Để giúp bạn có những chiếc nem vàng đều, giòn tan hấp dẫn, hãy cùng tìm hiểu một số mẹo sau đây.
Nguyên Nhân Khiến Hai Đầu Nem Bị Sạm Đen
Nguyên nhân chính dẫn đến việc hai đầu nem bị sạm đen là do tiếp xúc lâu với dầu nóng, cùng với các chất dễ cháy từ nhân rò rỉ. Hai đầu nem thường ít nhân hơn, do đó chúng nhận nhiệt từ dầu mỡ nhanh hơn phần thân. Khi đó, đường trong nguyên liệu gặp nhiệt độ cao sẽ caramel hóa, và protein cũng sẽ phản ứng với nhiệt cao, làm cho nem dễ chuyển màu và cháy. Hơn nữa, lượng nước ở hai đầu nem cũng bay hơi nhanh hơn.
Ngoài ra, việc sử dụng lòng trắng trứng để dán mép nem có thể tạo ra lớp “đường bẫy nhiệt”, khiến cho hai đầu nem dễ bị sạm đen.
Các Cách Tránh Nem Bị Sạm Đen Hai Đầu
Chuẩn Bị Nhân Nem Khô Ráo
Để tránh tình trạng cháy ở hai đầu, việc sơ chế nhân nem là rất quan trọng. Các nguyên liệu như mộc nhĩ, miến và rau củ nên được để ráo nước. Nhân thịt cũng cần được ướp gia vị riêng, trong khi rau củ phải được rửa sạch, để thật ráo và thái nhỏ. Đối với những loại ra nước như củ đậu, cần chần qua và vắt ráo nước. Miến nên được ngâm trong nước ấm từ 40 – 45 độ C và cắt nhỏ. Tránh ngâm quá lâu hoặc quá ngắn để nhân không bị cứng hoặc nhũn.
Gói Nem Đều Tay
Khi gói nem, hãy đặt bánh đa nem lên mặt phẳng và lót thêm một phần để tránh việc vỡ khi nhân nở. Múc lượng nhân vừa đủ và gói đều tay. Gấp hai đầu dày hơn và gài kỹ để tránh nhân bị rò rỉ. Thay vì dùng trứng, bạn có thể phết một chút giấm pha loãng hoặc bia lên bánh đa trước khi cuốn để giúp vỏ nem vàng giòn và hạn chế cháy.
Kiểm Soát Nhiệt Độ Khi Chiên
Nên chiên nem thành hai lần để cho nem có thời gian nghỉ. Đầu tiên, hãy đun nóng chảo và cho dầu vào, sau đó thử độ nóng bằng cách cho đầu đũa vào. Khi thấy sủi tăm, cho nem vào chiên ở nhiệt độ vừa phải. Chiên cho đến khi nem đạt khoảng 70-80% chín, sau đó vớt ra và để nguội. Nếu làm nhiều, hãy chia theo bữa ăn để dễ bảo quản. Trước khi thưởng thức, chiên lại nem một lần nữa và tăng nhiệt độ để giúp nem vàng giòn hơn. Cách này giúp hơi nước từ nhân thoát ra từ từ, tránh tình trạng sốc nhiệt đột ngột.
Chọn Dầu Hay Mỡ Để Chiên
Việc chọn giữa dầu hay mỡ để chiên cũng tùy thuộc vào sở thích và điều kiện. Mỡ lợn có khả năng chịu nhiệt tốt và hỗ trợ phản ứng Maillard, tạo hương vị hấp dẫn cho món ăn. Trong khi đó, dầu ăn ít cholesterol nhưng dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ cao. Một sự kết hợp giữa 2/3 mỡ lợn và 1/3 dầu ăn có thể giúp món nem giòn lâu hơn.
Để có được đĩa nem ngon không chỉ cần nguyên liệu tươi ngon mà còn cần sự tỉ mỉ và tinh tế trong từng khâu từ sơ chế, trộn nhân, gói nem, cho đến khi chiên. Chỉ cần một chi tiết nhỏ như hai đầu nem bị sạm đen cũng có thể phản ánh kinh nghiệm và kỹ thuật của người làm.