Trong việc chế biến món ăn, không ít người vẫn băn khoăn về việc có nên ngâm xương và thịt trước khi nấu hay không. Một số người tin rằng việc ngâm sẽ giúp loại bỏ độc tố và tạp chất. Nhưng liệu điều này có thật sự cần thiết và có ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng của thực phẩm hay không?
Quy trình ngâm xương và thịt
Nhiều quán phở truyền thống tại Hà Nội thường thực hiện quy trình ngâm xương bò trong thời gian dài, thậm chí qua đêm trong nước lạnh. Điều này nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, tiết thừa và máu, giúp cho nước dùng trở nên trong hơn và giảm bớt mùi hôi.
Không chỉ xương, mà nhiều người nội trợ cũng thường ngâm thịt với nước muối trước khi chế biến để loại bỏ độc tố và tạp chất có thể tồn dư.
Ngâm xương giúp nấu nước dùng thanh trong hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Ngâm xương, thịt có làm mất chất dinh dưỡng không?
Xét về mặt khoa học, việc ngâm xương và thịt trong nước lạnh có thể dẫn đến việc một phần protein hòa tan, như myoglobin và hemoglobin trong máu, tan ra. Nước ngâm thường có màu hồng nhạt hoặc đục. Tuy nhiên, việc ngâm và rửa sạch xương trước khi hầm sẽ giúp nước dùng trở nên trong hơn và ít tạp chất hơn.
Chất dinh dưỡng chính trong xương như collagen, gelatin và các khoáng chất như canxi và phốt pho chỉ được chiết xuất hiệu quả khi hầm lâu ở lửa nhỏ, chứ không bị mất đi khi ngâm nước lạnh.
Phần bị mất chủ yếu là máu và các chất hòa tan không có lợi cho mùi vị cũng như cảm quan món ăn. Đối với các món nước như bún, phở, việc ngâm xương một cách hợp lý không làm mất nhiều giá trị dinh dưỡng.
Khi ngâm thịt, có thể mất một lượng nhỏ vitamin nhóm B và một phần protein. Tuy nhiên, chất sắt trong thịt không bị ảnh hưởng nhiều do heme iron trong thịt không tan trong nước.
Việc ngâm xương, thịt có loại bỏ độc tố không?
Nhiều người cho rằng ngâm xương và thịt có thể loại bỏ thuốc tăng trọng, kháng sinh hay độc tố tồn dư. Tuy nhiên, theo các chuyên gia thực phẩm, điều này không đúng. Các chất này thường đã thấm vào mô cơ và không thể tan ra bằng nước lạnh. Để đảm bảo an toàn, cần chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và bảo quản đúng cách, cũng như nấu kỹ.
Có nhiều cách sơ chế xương, thịt khác trước khi chế biến. Ảnh: Bùi Thủy
Các phương pháp sơ chế xương, thịt khác
Để làm sạch và khử mùi cho xương và thịt, bên cạnh việc ngâm, còn nhiều phương pháp truyền thống khác như chần sơ, rửa nước muối loãng, hoặc chà xát với hỗn hợp rượu gừng. Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng và phù hợp với từng loại nguyên liệu.
Chần sơ là phương pháp được nhiều người áp dụng vì nhanh và dễ thực hiện. Cách này giúp loại bỏ chất bẩn và bọt máu nổi lên bề mặt. Tuy nhiên, cần lưu ý không nên chần quá lâu, vì có thể làm xương và thịt bị co, khô cứng.
Việc xát muối hạt và thêm một chút rượu trắng hoặc gừng cũng là mẹo dân gian hiệu quả để khử mùi cho các loại thịt có mùi đặc trưng. Muối có tính sát khuẩn, trong khi rượu và gừng giúp khử mùi. Những phương pháp này có thể xử lý mùi sâu, nhưng không loại bỏ được máu hay tạp chất hòa tan.
Tùy vào điều kiện và mục đích chế biến, bạn có thể lựa chọn phương pháp làm sạch xương, thịt cho phù hợp.
Một số lưu ý khi ngâm xương, thịt
Khi ngâm xương và thịt, nên sử dụng nước lạnh hoặc nước mát, tránh để ở nhiệt độ phòng quá lâu (trên 2 giờ) để tránh nhiễm khuẩn. Nếu không nấu ngay sau khi ngâm, hãy bảo quản trong tủ lạnh hoặc chuyển sang nơi khô ráo. Đặc biệt, không nên ngâm thịt rã đông quá lâu, vì có thể làm mất nước và dễ bị ôi thiu.