Trong ẩm thực, nhiều người thường có thói quen ngâm xương và thịt trước khi chế biến với hy vọng loại bỏ những tạp chất cũng như độc tố. Vậy thực sự việc làm này có cần thiết không và nó có ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng của thực phẩm không?
Các quán phở truyền thống tại Hà Nội thường áp dụng quy trình sơ chế xương bò bằng cách ngâm nước đá trong nhiều giờ, thậm chí qua đêm. Nguyên nhân là để loại bỏ lượng máu thừa, tạp chất còn sót lại, giúp nước dùng trở nên rõ ràng và giảm mùi hôi khó chịu.
Đối với thịt, nhiều bà nội trợ cũng thường xuyên sử dụng nước muối để ngâm nhằm loại bỏ các chất độc hại có thể tồn dư trong thực phẩm trước khi chế biến.
Việc ngâm xương không chỉ giúp nước dùng trong hơn mà còn cải thiện hương vị của món ăn. Ảnh: Bùi Thủy
Vậy liệu việc ngâm xương và thịt có làm mất đi chất dinh dưỡng?
Theo các nghiên cứu khoa học, khi xương và thịt được ngâm trong nước lạnh, một phần protein (như myoglobin và hemoglobin) có thể hòa tan cùng với các muối khoáng. Nước ngâm thường có màu hồng nhạt hoặc đục. Tuy nhiên, việc ngâm này giúp nước dùng trở nên trong sạch hơn và ít tạp chất hơn.
Các dưỡng chất quan trọng trong xương như collagen, gelatin và các khoáng chất như canxi và phốt pho chỉ được chiết xuất hiệu quả khi được hầm lâu ở nhiệt độ thấp, không bị mất đi khi ngâm nước lạnh.
Phần chất dinh dưỡng bị mất chủ yếu là máu và một số chất không có lợi cho hương vị của món ăn. Đối với các món nước như bún, phở, việc ngâm xương một cách hợp lý thực sự không làm giảm giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Khi ngâm thịt, có thể bị hao hụt một lượng nhỏ vitamin nhóm B và một phần protein. Tuy nhiên, chất sắt trong thịt không bị ảnh hưởng nhiều bởi vì chất heme iron (sắt) trong thịt không tan trong nước.
Ngâm xương và thịt có thực sự loại bỏ độc tố không?
Nhiều người cho rằng việc ngâm xương và thịt có thể loại bỏ các loại thuốc tăng trưởng, kháng sinh hay độc tố tồn dư. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, đây không phải là cách hiệu quả. Những chất này thường đã thẩm thấu vào mô cơ và không thể bị loại bỏ bằng nước lạnh. Do đó, để đảm bảo an toàn thực phẩm, tốt nhất là chọn thực phẩm từ nguồn gốc rõ ràng và bảo quản đúng cách, nấu chín kỹ thay vì chỉ dựa vào việc ngâm để loại bỏ độc tố.
Có nhiều phương pháp khác để sơ chế xương và thịt trước khi chế biến. Ảnh: Bùi Thủy
Các phương pháp sơ chế xương và thịt khác nhau
Để làm sạch và khử mùi cho xương và thịt, ngoài việc ngâm, còn có nhiều phương pháp truyền thống khác như chần sơ, rửa với nước muối loãng, hoặc sử dụng hỗn hợp rượu gừng. Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng và phù hợp với từng loại nguyên liệu cũng như mục đích chế biến.
Chần sơ là phương pháp nhanh chóng và tiện lợi, giúp loại bỏ bụi bẩn và bọt máu. Tuy nhiên, nếu chần quá lâu, xương và thịt có thể bị co lại, khô cứng và mất đi hương vị tự nhiên.
Sử dụng muối hạt, thêm một chút rượu trắng hoặc gừng giã nhuyễn cũng là những mẹo dân gian hiệu quả để khử mùi hôi của các loại xương và thịt có mùi đặc trưng. Muối có tác dụng hút nước và sát khuẩn, trong khi rượu và gừng giúp khử mùi. Những phương pháp này có thể xử lý được mùi hôi nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn máu và tạp chất như cách ngâm.
Tùy thuộc vào điều kiện và mục đích chế biến của mỗi món ăn, bạn có thể lựa chọn phương pháp làm sạch xương và thịt sao cho phù hợp.
Một số lưu ý khi ngâm xương và thịt
Để đảm bảo an toàn, nên ngâm xương và thịt trong nước lạnh hoặc nước mát, tránh ngâm ở nhiệt độ phòng trong thời gian quá lâu (trên 2 giờ) để tránh nhiễm khuẩn. Nếu không chế biến ngay sau khi ngâm, nên bảo quản trong tủ lạnh hoặc nơi khô ráo. Không nên ngâm thịt đã rã đông quá lâu vì có thể làm mất nước, làm nhão cấu trúc và dễ bị ôi thiu.
Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM