Bát phở bò với giá trị 4 triệu đồng tại một nhà hàng nổi tiếng đã gây ra không ít tranh luận với khái niệm “ninh nước dùng trong 48 tiếng”. Nhiều bà nội trợ tin rằng ninh xương càng lâu thì nước dùng càng ngọt, nhưng liệu điều này có thực sự đúng không? Hãy cùng tìm hiểu những điều thú vị về thời gian ninh xương trong nấu phở qua góc nhìn khoa học và kinh nghiệm truyền thống.
Hiểu Rõ Về Quá Trình Ninh Nước Dùng
Thực tế, ninh nước dùng là quá trình chiết xuất hương vị từ xương và thịt thông qua nhiệt độ. Độ ngọt tự nhiên và độ sánh của nước phở đến từ collagen có trong gân, sụn và xương ống, cùng với các axit amin trong thịt.
Khi được ninh ở nhiệt độ sôi nhẹ (khoảng 85 – 95 độ C), collagen sẽ chuyển hóa thành gelatin, tạo ra độ sánh và vị ngọt hậu. Quá trình biến đổi này diễn ra hiệu quả nhất trong khoảng 10-12 giờ đầu tiên. Đối với xương ống bò lớn, các tiệm phở truyền thống thường ninh từ 18-20 giờ để tối ưu hóa vị ngọt. Tuy nhiên, sau thời gian này, collagen đã hòa tan hoàn toàn, và việc tiếp tục ninh không còn đem lại giá trị gia tăng nào đáng kể cho nước dùng.
Những Hệ Quả Khi Ninh Quá Lâu
Khi kéo dài thời gian ninh lên 24 hoặc thậm chí 48 giờ, nhiều biến đổi hóa học không mong muốn sẽ xảy ra.
Đầu tiên, nước dùng sẽ mất đi vị thanh mát. Protein và lipid có trong tủy xương khi ninh quá lâu sẽ bị phân hủy mạnh mẽ, dẫn đến việc các axit amin bị oxy hóa và tạo ra các hợp chất hữu cơ không mong muốn. Điều này khiến nước dùng chuyển từ mùi thơm nồng nàn sang mùi hầm nặng, thậm chí có thể phát sinh mùi khét hoặc oi khói, làm mất đi sự tinh tế cần có của phở.
Thứ hai, kết cấu của nước dùng sẽ bị ảnh hưởng. Gelatin, yếu tố chính tạo nên độ sánh, nếu ninh quá lâu sẽ bị phân hủy thành các phân tử nhỏ hơn, khiến nước dùng trở nên lỏng lẻo. Chất béo cũng sẽ bị đục, khó tách, làm cho nước dùng ít trong hơn. Kết quả là nồi nước dùng có xu hướng giống như món hầm xương kiểu Âu, đậm đặc và ngậy, thay vì thanh nhã như phở.
Bí Quyết Để Có Nước Dùng Ngon
Thay vì tập trung vào thời gian, bí quyết để nấu một nồi nước dùng ngon nằm ở khâu sơ chế và kiểm soát nhiệt độ.
Các đầu bếp dày dạn kinh nghiệm khuyên rằng, xương bò cần được ngâm muối, chần sơ qua để loại bỏ tạp chất. Để nước dùng có màu hổ phách hấp dẫn và hương thơm đậm đà, xương nên được nướng ở nhiệt độ 250 độ C trong 30 phút để lớp mỡ có màu vàng nhẹ trước khi ninh.
Điều quan trọng là giữ lửa nhỏ (chỉ sủi tăm), mở hé vung và thường xuyên hớt bọt. Các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả chỉ nên cho vào khoảng 1-2 tiếng trước khi hoàn tất để giữ trọn hương vị tươi mới. Một nồi nước dùng phở bò hoàn hảo là sự hòa quyện giữa vị ngọt từ xương, hương thơm từ thảo mộc và sự thanh nhẹ, không làm nặng bụng sau khi thưởng thức.
