Phở bò, một món ăn nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới, đã trở thành niềm tự hào của ẩm thực Việt. Tuy nhiên, một trong những yếu tố quan trọng nhất để tạo nên hương vị đặc trưng của phở lại thường bị hiểu lầm. Đó chính là thời gian ninh xương. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về việc ninh xương và những điều cần lưu ý để có được nồi nước dùng hoàn hảo.
Thời Gian Ninh Xương: Hiểu Đúng Để Nấu Phở Ngon
Ninh xương thực chất là quá trình chiết xuất hương vị từ các nguyên liệu bằng nhiệt độ. Vị ngọt tự nhiên và độ đậm đà của nước dùng phở chủ yếu đến từ collagen trong các phần gân, sụn và xương, cũng như các axit amin từ thịt. Khi ninh ở nhiệt độ thấp từ 85 đến 95 độ C, collagen sẽ chuyển hóa thành gelatin, tạo nên độ sánh và vị ngọt đặc trưng.
Quá trình này đạt hiệu quả cao nhất trong khoảng thời gian từ 10 đến 12 giờ đầu tiên. Đối với những loại xương lớn, các quán phở truyền thống thường ninh trong khoảng 18 đến 20 giờ để tận dụng tối đa hương vị. Tuy nhiên, sau thời gian này, việc ninh thêm sẽ không mang lại giá trị dinh dưỡng và hương vị như mong muốn.
Những Hệ Quả Khi Ninh Quá Lâu
Nếu thời gian ninh kéo dài lên đến 24 giờ, thậm chí 48 giờ, nhiều vấn đề có thể phát sinh. Đầu tiên, nước dùng sẽ mất đi vị thanh khiết vốn có. Protein và lipid trong tủy xương sẽ bị phân hủy, tạo ra các hợp chất không mong muốn, khiến nước dùng có mùi hương nặng nề và kém hấp dẫn.
Thứ hai, kết cấu nước dùng cũng sẽ bị ảnh hưởng. Gelatin, yếu tố chính tạo độ sánh, nếu ninh quá lâu sẽ bị phân hủy thành các phân tử nhỏ hơn, làm mất đi độ dẻo và sự trong trẻo của nước dùng. Lúc này, nước dùng sẽ giống như một món hầm xương đậm đặc, thay vì là một nồi phở thanh tao, nhẹ nhàng.
Cách Để Có Một Nồi Nước Dùng Phở Ngon
Thay vì chỉ chú trọng vào thời gian, bí quyết để có nồi nước dùng phở thơm ngon nằm ở khâu chuẩn bị và cách kiểm soát nhiệt độ. Đầu bếp có nhiều kinh nghiệm thường ngâm xương bò trong nước muối và chần sơ qua để loại bỏ tạp chất. Để nước dùng có màu sắc hấp dẫn và hương vị phong phú, bạn nên nướng xương ở nhiệt độ cao khoảng 250 độ C trong 30 phút để lớp mỡ bên ngoài cháy xém.
Cần lưu ý duy trì lửa nhỏ và mở hé nắp nồi, đồng thời thường xuyên hớt bọt để nước dùng luôn trong và sạch. Các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả chỉ nên thêm vào trong khoảng 1 đến 2 giờ trước khi hoàn tất để giữ được hương thơm tự nhiên. Một nồi nước dùng đạt chuẩn là sự cân bằng giữa vị ngọt từ xương, hương thơm từ gia vị và cảm giác thanh nhẹ sau khi thưởng thức.
Bằng cách áp dụng những bí quyết này, bạn sẽ có thể thưởng thức một bát phở không chỉ ngon mà còn là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực. Hãy thử nghiệm và tìm ra công thức riêng cho mình!