Ngâm măng khô bằng nước vo gạo không chỉ là một mẹo dân gian mà còn được lý giải bởi những yếu tố khoa học thú vị. Nước vo gạo, thường bị bỏ đi, thực sự chứa nhiều chất hữu ích có thể giúp quá trình chế biến măng trở nên hiệu quả hơn.
Khả năng khử độc tố hiệu quả
Nước vo gạo rất giàu tinh bột, vitamin nhóm B, protein và các enzym. Khi măng được ngâm vào loại nước này, các enzym và axit nhẹ có trong nước vo gạo sẽ góp phần làm mềm măng và hỗ trợ trong việc phân giải glycosid cyanogen, hợp chất có khả năng sinh ra hydro xyanua (HCN), một loại độc tố tự nhiên có trong măng.
Quá trình này không chỉ giúp giảm bớt vị đắng và mùi hăng của măng mà còn giúp loại bỏ độc tố một cách hiệu quả.
Măng ngâm trong nước vo gạo sẽ nhanh chóng trở nên mềm mại hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Bảo toàn độ giòn và hương vị tự nhiên
So với các phương pháp khác như ngâm nước muối hay nước vôi, nước vo gạo có những ưu điểm riêng biệt. Ngâm măng trong nước muối có thể giúp măng nhanh mềm nhưng dễ làm mất đi độ giòn và tạo ra cảm giác tóp xơ. Nước vôi dù có khả năng làm mềm nhanh nhưng lại có thể làm mất đi hương vị đặc trưng, trong khi giấm có thể làm lấn át hương thơm tự nhiên của măng.
Nước vo gạo với độ pH nhẹ, giúp làm sạch măng một cách nhẹ nhàng mà không làm hỏng cấu trúc sợi cellulose. Tinh bột trong nước vo gạo tạo ra lớp màng bảo vệ, ngăn ngừa quá trình oxy hóa, đồng thời giúp giữ cho măng luôn được trắng sáng, không bị xỉn màu.
Khi tinh bột lên men một cách nhẹ nhàng, nó sẽ sản sinh ra axit lactic và axit acetic ở nồng độ thấp, từ đó giúp măng trở nên giòn dai hơn, tương tự như cơ chế của muối chua nhưng lại nhẹ nhàng hơn rất nhiều.
Ngăn chặn tình trạng hư hỏng
Nước vo gạo cũng là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn lactic, một loại vi khuẩn có lợi. Khi lên men nhẹ, các vi khuẩn này sẽ tiết ra axit hữu cơ, làm giảm độ pH trong môi trường ngâm.
Điều này tạo ra một môi trường axit nhẹ giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hư hỏng, khiến cho măng ngâm trong nước vo gạo ít có nguy cơ bị hư hại hoặc nổi váng nhớt mà không cần sử dụng muối. Mẹo dân gian khuyên nên thay nước vo gạo từ 2-3 lần mỗi ngày để duy trì môi trường sạch và hạn chế tình trạng lên men quá mức.
Măng lưỡi lợn cần thời gian ngâm lâu hơn do cấu trúc dày. Ảnh: Bùi Thủy
Cách ngâm măng đúng chuẩn
Theo kinh nghiệm, măng dày như măng lưỡi lợn hay măng mầm cần thời gian ngâm từ 4-5 ngày. Đối với măng nứa hoặc măng vầu mỏng hơn, thời gian ngâm chỉ cần từ 2-3 ngày. Còn măng rối xé nhỏ thì chỉ cần khoảng 5-6 tiếng. Đừng quên thay nước vo gạo từ 2-3 lần mỗi ngày để đảm bảo chất lượng.
Điều quan trọng nhất là sau khi ngâm, măng phải được luộc kỹ. Đây là bước quan trọng nhất để loại bỏ độc tố. Măng cần được luộc từ 3-4 lần, mỗi lần ít nhất từ 15-30 phút, và sau đó xả lại bằng nước sạch.
Cần lưu ý rằng luôn phải mở vung khi luộc măng để độc tố HCN có thể bay hơi. Khi nước luộc trong và măng ngả màu vàng nhạt, nếu dùng móng tay bấm vào thấy mềm là có thể chế biến ngay.
Để có được cách chế biến măng an toàn và hiệu quả, bạn có thể tham khảo thêm “Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM”.