Hầm xương được xem là một nghệ thuật trong ẩm thực, nhưng có rất nhiều quan niệm sai lầm xung quanh việc này. Nhiều người tin rằng hầm xương càng lâu thì nước dùng sẽ càng ngọt. Thực tế không phải như vậy, và việc hiểu rõ cách thức chế biến sẽ giúp bạn có được nồi nước dùng ngon chuẩn vị.
Ảnh hưởng của thời gian hầm xương đến dinh dưỡng
Nhiều người nội trợ thường hầm xương qua đêm với hy vọng làm tăng độ ngọt cho nước dùng. Tuy nhiên, việc này có thể gây hại cho dinh dưỡng và làm nước dùng trở nên đục và có mùi không dễ chịu. Vị ngọt của nước hầm xương chủ yếu đến từ các axit amin, peptide và collagen hòa tan trong nước. Nhưng nếu bạn ninh quá lâu, đặc biệt là trên 12 tiếng, sẽ gây ra hiệu ứng ngược lại.
Quá trình oxy hóa và ảnh hưởng đến mùi vị
Các chuyên gia ẩm thực cảnh báo rằng khi hầm xương ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, protein và axit amin sẽ bắt đầu bị oxy hóa. Hiện tượng này dẫn đến sự hình thành của các hợp chất chứa lưu huỳnh và amin bay hơi, khiến nước dùng có mùi hăng và không còn thơm ngon như mong đợi.
Dinh dưỡng và chất lượng nước dùng
Nếu bạn đun nấu quá lâu, hàm lượng vitamin và nhiều dưỡng chất trong nước dùng sẽ bị giảm. Chất béo cũng bị phân giải mạnh, có thể tạo ra những hợp chất oxy hóa không tốt cho sức khỏe nếu tích tụ lâu ngày. Ngoài ra, thời gian dài hầm xương sẽ phá vỡ gelatin, làm nước dùng mất đi độ sánh tự nhiên và trở nên đục.
Thời gian hầm lý tưởng cho từng loại xương
Không phải thời gian hầm lâu là tốt, mà là kiến thức về từng loại xương và thời gian phù hợp:
- Xương cá: 20-30 phút.
- Xương gà: 2 đến 2,5 giờ.
- Xương lợn: 3-4 giờ.
- Xương bò: 6-8 giờ.
Thời gian này đủ để các chất dinh dưỡng được chiết xuất một cách tối ưu, mang lại vị ngọt tròn trịa cho nước dùng.
Bí quyết để có nước dùng trong, ngọt thanh
Để có được nước dùng ngon, khâu chuẩn bị và kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng:
- Sơ chế xương: Chọn xương tươi, màu sắc tự nhiên, rửa sạch và chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất.
- Kiểm soát nhiệt độ: Bắt đầu ninh với nước lạnh, đun nhỏ lửa để giữ nhiệt độ ổn định (khoảng 85-95 độ C).
- Hớt bọt: Hớt bọt trong 30 phút đầu tiên để giữ nước dùng trong và tránh mùi hôi.
- Thêm rau củ đúng thời điểm: Các loại rau củ như hành tây, cà rốt chỉ nên được thêm vào trong 1-2 giờ cuối để không làm nước dùng bị chát.
- Nêm nếm cuối cùng: Nên nêm gia vị khi nước dùng đã gần hoàn thiện để không gây đục nước.
Với những bí quyết này, bạn sẽ có được nồi nước dùng thơm ngon, đậm đà mà không cần phải hầm quá lâu.
Đừng quên tìm hiểu thêm về Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM để có thêm nhiều kiến thức về ẩm thực nhé!