Nước mắm không chỉ đơn thuần là gia vị mà còn là linh hồn của nhiều món ăn Việt. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ vẫn có thói quen thêm nước mắm vào các món ăn khi chúng đang sôi. Điều này vô tình làm mất đi hương vị tuyệt vời mà nước mắm mang lại, khiến cho món ăn trở nên kém hấp dẫn hơn rất nhiều.
Nguyên nhân nước mắm mất hương khi nấu sôi
Hương vị đặc trưng của nước mắm được hình thành từ các hợp chất hữu cơ như este và axit béo bay hơi trong quá trình ủ chượp cá. Những phân tử này rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ dàng bốc hơi khi nhiệt độ lên tới 80 – 90°C, đặc biệt là trong trạng thái sôi.
Khi nước mắm được cho vào nồi khi đang sôi, hơi nóng sẽ làm mất đi hương thơm gần như ngay lập tức. Điều này dẫn đến việc người thưởng thức chỉ cảm nhận được vị mặn mà không hề có mùi thơm dịu dàng, làm giảm đi sức hấp dẫn của món ăn.
Thêm vào đó, việc nấu nước mắm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài có thể khiến một số protein và este trong nước mắm bị biến chất, tạo ra mùi nồng hoặc vị chát, khiến món ăn trở nên kém tinh tế hơn.
Thịt kho cho chút mắm cuối dậy hương vị. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nguyên tắc nêm nước mắm ‘hai giai đoạn’ của chuyên gia ẩm thực
Các đầu bếp có kinh nghiệm thường không nêm nước mắm khi lửa đang lớn. Họ tuân thủ một quy tắc nêm gia vị rõ ràng: thực hiện hai lần nêm.
Lần đầu tiên là nêm sớm: Sử dụng một lượng nước mắm khi ướp hoặc khi món ăn mới bắt đầu nấu. Điều này giúp gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt hoặc cá, tạo ra nền vị ổn định cho món ăn.
Lần thứ hai là nêm muộn: Khi món ăn gần hoàn thành, hạ nhỏ lửa hoặc tắt bếp và thêm một chút nước mắm. Cách này giúp giữ lại hương thơm tươi mới, mang lại trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời khi thưởng thức.
Áp dụng quy tắc nêm cho từng loại món ăn
Đối với món kho (như thịt hoặc cá), cần nêm nước mắm từ bước đầu (giai đoạn 1) để gia vị thấm sâu và làm cho thớ thịt săn chắc. Khi món kho gần cạn nước, hãy vặn nhỏ lửa và thêm một ít nước mắm (giai đoạn 2), đảo nhẹ và tắt bếp. Đây là bước “khóa hương” giúp món kho dậy mùi đặc trưng.
Với các món canh, hương vị rất quan trọng. Thay vì nêm nước mắm khi nước đang sôi, hãy tắt bếp trước rồi mới thêm nước mắm và khuấy nhẹ. Nhờ vậy, nước canh sẽ giữ được vị ngọt thanh mà vẫn mang lại hương thơm của nước mắm.
Đối với món xào, thời điểm lý tưởng để nêm nước mắm là khi món gần chín. Bạn có thể tắt bếp và thêm nước mắm vào, đảo nhanh tay trong khoảng 5-10 giây để hương vị lan tỏa mà không bị khét.
Khi pha nước chấm, tuyệt đối không nên đun sôi nước mắm. Nếu cần hòa tan đường, chỉ nên đun nóng hỗn hợp nước và đường ở nhiệt độ khoảng 60-70°C, sau đó mới pha nước mắm, tỏi và ớt. Như vậy, nước chấm sẽ đạt được độ tròn vị và hương thơm đúng chuẩn truyền thống.