Nước mắm được xem là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, mang đến hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn. Tuy nhiên, việc nêm nước mắm đúng thời điểm là điều không hề đơn giản. Nếu không chú ý, món ăn có thể bị mất đi hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Nước mắm truyền thống được làm từ cá biển và muối, qua quá trình lên men tự nhiên. Nó chứa nhiều axit amin, đặc biệt là glutamic acid, mang lại vị ngọt và mùi thơm đặc trưng cho món ăn.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi nấu nước mắm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, các hợp chất quý giá có thể bị phân hủy hoặc bay hơi, làm giảm hương vị và giá trị cảm quan của nước mắm.
Hơn nữa, nước mắm có chứa các axit amin và một lượng nhỏ đường có khả năng phản ứng với nhiệt độ. Khi nấu lâu, các phản ứng hóa học như Maillard hoặc oxy hóa có thể xảy ra, làm thay đổi màu sắc và mùi vị, nhất là với loại nước mắm có độ đạm cao.
Các đầu bếp dày dạn kinh nghiệm thường khuyên rằng nên cho nước mắm vào cuối quá trình nấu, khi nhiệt độ đã giảm để giữ lại hương vị nguyên bản và tránh làm cho món ăn trở nên nồng nặc, khó chịu.
Trong bếp núc truyền thống, nhiều người nội trợ có thói quen nêm muối trước, sau đó mới đến nước mắm. Điều này xuất phát từ sự khác biệt về tính chất: muối có khả năng chịu nhiệt tốt hơn và cần thời gian để thấm vào đồ ăn, trong khi nước mắm dễ bay hơi và có thể mất hương nếu đun lâu.
Cách nêm nước mắm phù hợp cho từng loại món ăn
Đối với món canh rau củ, canh xương, canh chua hay canh riêu, bạn nên nêm nước mắm khi gần tắt bếp hoặc khi rau đã chín tới. Cách này sẽ giúp hương nước mắm lan tỏa nhẹ nhàng, giữ lại vị ngọt mà không làm át đi độ thanh của rau củ. Người dân miền Nam thường cho một chút nước mắm vào canh chua cá để làm nổi bật hương vị đặc trưng.
Với các món như cá kho, thịt kho hay gà kho, bạn nên áp dụng phương pháp “chia nhỏ để chiến thắng”. Ban đầu, bạn có thể ướp nước mắm để tạo màu và vị cơ bản. Sau đó, thêm nước mắm trong quá trình nấu để duy trì hương vị. Khi món ăn gần hoàn thành và nước đã hơi sánh lại, nêm thêm một chút nước mắm để làm dậy hương và màu sắc hấp dẫn.
Đối với món xào, nước mắm nên được nêm vào khi thực phẩm gần chín, đảo nhanh tay rồi tắt bếp. Nếu nêm quá sớm, món xào có thể bị bốc mùi hắc. Một mẹo nhỏ là hòa nước mắm với một chút nước lọc trước khi nêm để đảm bảo hương vị thấm đều mà không bị cháy.
Với các món như cháo thịt, cháo cá hay súp cua, nêm nước mắm ngay khi tắt bếp sẽ giúp giữ lại hương thơm và vị ngọt hấp dẫn. Một số người còn sử dụng nước mắm cốt truyền thống để chan vào cháo trắng, tạo sự cân bằng trong vị giác.
Đối với các món như bánh cuốn, bún chả hay món luộc, nước mắm là thành phần không thể thiếu. Để cân bằng vị, bạn có thể pha nước mắm với đường, chanh, nước lọc và gia vị như tỏi, ớt. Tùy theo khẩu vị vùng miền, nước mắm có thể được nấu lên hoặc pha trực tiếp đều mang lại hương vị ngon.
Món cánh gà chiên mắm cần nêm theo phương pháp 3 giai đoạn.
Lưu ý khi nêm nước mắm cho món ăn
Tránh đổ nước mắm vào dầu đang sôi: điều này có thể gây bắn, làm khét hoặc tạo ra mùi hăng khó chịu.
Chia nước mắm thành hai phần: một phần để ướp/nêm từ đầu, phần còn lại dùng để nêm sau nhằm giữ hương vị.
Không nên cho nước mắm vào dầu sôi, vì nhiệt cao có thể làm nước mắm bay hơi mạnh, gây mùi khét.
Đối với món như thịt rang hay tôm rim, nên giảm nhỏ lửa hoặc pha loãng nước mắm với một chút nước để đảm bảo hương vị thấm đều mà không bị gắt.
Khi nêm vào các món canh, bạn có thể hòa nước mắm với một vá nước canh nóng rồi nhẹ nhàng rưới vào nồi, giúp hương vị lan tỏa đều mà vẫn giữ được độ thanh.
Chọn loại nước mắm phù hợp cho từng món ăn: nước mắm có độ đạm thấp (15-25 độ đạm) thường phù hợp để nấu canh và xào, trong khi nước mắm có độ đạm cao (30 độ đạm trở lên) nên được dùng khi kho, tẩm ướp hoặc pha nước chấm.
Nếu bạn cần tìm một địa chỉ uy tín để sử dụng dịch vụ liên quan đến nước mắm, hãy tham khảo Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM.