Gan là một cơ quan rất đặc biệt trong cơ thể, có chức năng chính là làm sạch các chất độc hại và không phải là nơi tích trữ độc tố như nhiều người vẫn nghĩ. Khi có các chất lạ xâm nhập vào cơ thể, gan sẽ thực hiện nhiệm vụ phân giải và thải loại chúng ra ngoài.
Tuy nhiên, trong trường hợp vật nuôi sống trong môi trường ô nhiễm, chẳng hạn như nước bẩn hoặc đất nhiễm kim loại nặng, gan có thể tích tụ những chất độc hại như chì hay cadmium. Những kim loại này gắn chặt với các protein trong cấu trúc tế bào gan và không thể bị loại bỏ bằng cách đơn giản như ngâm trong sữa, muối hay rượu, dù thời gian ngâm có kéo dài đến đâu.
Do đó, độ an toàn của gan chủ yếu phụ thuộc vào nguồn gốc và quy trình chế biến, không phải chỉ dựa vào các mẹo sơ chế.
Việc ngâm gan trong sữa có thể giúp cải thiện mùi vị và cảm giác sạch sẽ hơn, chủ yếu là do sữa có khả năng làm giảm mùi tanh từ máu và dịch mật còn sót lại. Casein có trong sữa có thể kết hợp với các hợp chất gây mùi, giúp hạn chế sự khuếch tán của chúng. Thêm vào đó, lactose và chất béo trong sữa cũng làm dịu đi vị kim loại nhẹ có trong gan.
Ngâm gan trong sữa khoảng 20 phút có thể làm cho gan trở nên mềm và bùi hơn, nhưng không có tác dụng trong việc loại bỏ độc tố.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Các bước sơ chế và nấu gan đúng cách
Để loại bỏ mùi tanh của gan, việc sơ chế đóng vai trò quan trọng hơn nhiều so với việc ngâm trong sữa. Máu chứa hemoglobin có thể tạo ra mùi khó chịu khi chịu nhiệt, trong khi dịch mật lại có vị đắng rất mạnh.
Khi sơ chế, bạn nên rửa gan dưới dòng nước chảy nhẹ để loại bỏ các gân trắng và kiểm tra kỹ túi mật nếu vẫn còn. Thái gan thành miếng nhỏ sẽ giúp máu dễ thoát ra hơn. Sau đó, rửa lại bằng nước muối loãng hoặc một chút rượu trắng. Rượu sẽ bay hơi trong quá trình nấu, đồng thời giúp kéo theo các hợp chất gây mùi, mang lại hương vị tự nhiên hơn cho gan.
Cách nấu cũng ảnh hưởng đến độ mềm của gan. Vì gan chứa nhiều nước và protein, nếu bạn đun ở nhiệt độ quá cao ngay từ đầu, protein sẽ co lại nhanh chóng, dẫn đến gan trở nên khô cứng và tanh hơn.
Cách luộc đúng là nên cho gan vào nước ấm và đun nhỏ lửa cho đến khi chín vừa, bề mặt chuyển màu hồng nhạt hoặc xám nhẹ. Nếu gan chuyển sang màu nâu sẫm, có nghĩa là đã quá lửa. Ngay khi vớt ra, bạn nên cho gan vào bát nước mát để giữ cho cấu trúc được ổn định. Đối với phương pháp xào, bạn cũng nên xào nhanh trên lửa vừa và tắt bếp khi gan vừa chín tới.
Trong nền ẩm thực Á Đông, gan thường được kết hợp với các nguyên liệu có tính ấm như gừng, tiêu, tỏi và hành lá. Các tinh dầu trong những gia vị này không chỉ giúp cân bằng hương vị mà còn hỗ trợ hệ tiêu hóa.
Các tiêu chí chọn gan tươi ngon
Khi chọn gan, bạn nên chú ý đến bề mặt mịn màng, đàn hồi và màu hồng sẫm tự nhiên. Gan có mùi lạ, màu tím bầm hoặc bề mặt nứt nẻ, có chấm vàng thì nên được tránh xa.