Bạn có biết rằng việc đậy vung hay mở vung khi hầm xương có thể ảnh hưởng lớn đến hương vị và chất lượng nước dùng? Nhiều người thường tranh luận về việc nên làm gì để có được nước dùng ngon nhất. Nhìn chung, lựa chọn này phụ thuộc vào một số yếu tố cơ bản, bao gồm mục tiêu về hương vị, cách truyền nhiệt và cách nguyên liệu thay đổi khi nấu lâu.
Bí quyết cho món ăn đậm đà, giàu dưỡng chất
Đối với những món ăn cần có hương vị đậm đà và dinh dưỡng như canh giò heo hầm đu đủ hay nước lèo lẩu mắm miền Tây, việc đậy kín vung là phương pháp tối ưu. Khi nắp nồi được đóng kín, hơi nước sẽ giữ lại và tạo áp suất, duy trì nhiệt độ ổn định ở mức 95 – 98°C.
Ở nhiệt độ này, collagen trong xương sẽ chuyển hóa thành gelatin, giúp tạo độ sánh và vị ngọt tự nhiên cho nước dùng. Đồng thời, các khoáng chất như canxi và magiê cũng hòa tan tốt hơn, giúp nước dùng trở nên đậm đà hơn mà không cần thêm nước trong quá trình nấu. Việc này cũng giúp giữ lại lượng gelatin tối đa, mang đến vị ngon phong phú hơn cho món ăn.
Canh sườn nấu khoai tây, cà rốt. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Các món nước yêu cầu sự trong sạch và hương thanh
Ngược lại, với những món như phở bò, phở gà hay bún thang, việc mở hé vung là điều không thể thiếu. Khi ninh, nước dùng sẽ sản sinh ra các hợp chất dễ bay hơi, nếu đậy kín, chúng sẽ không thoát ra ngoài, làm cho nước dùng trở nên nặng nề và màu sắc không trong.
Mở hé vung giúp cho các tạp chất và hơi nước bị giữ lại thoát ra, từ đó giữ được độ trong và hương vị thanh nhẹ cho nước dùng. Hơn nữa, việc hớt bọt sẽ dễ dàng hơn, giúp nước dùng không bị đục.
Những quán phở nổi tiếng thường ninh xương từ 6-8 tiếng ở nhiệt độ thấp và mở vung để đạt được hương vị hoàn hảo, dễ ăn và dễ tiêu hóa. Điều này cũng giúp tạo ra nước dùng nhẹ nhàng hơn, phù hợp với khẩu vị của thực khách.
Cô đặc hương vị với các món sốt
Còn đối với các món cần cô đặc như sốt, mở hoàn toàn nắp là điều bắt buộc. Việc này giúp tăng tốc độ bay hơi, từ đó tạo ra hương vị đậm đà và sâu sắc hơn. Trong ẩm thực Âu, kỹ thuật này được sử dụng trong các món như jus hay demi-glace, nơi các nguyên liệu được ninh từ xương và rau củ để chiết xuất tối đa hương vị.
Thông thường, đầu bếp sẽ đậy nắp trong giai đoạn đầu để giữ lại chất ngọt, sau đó mở ra để cho nước sánh lại và có màu sắc đẹp mắt. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc này cũng có thể dẫn đến mất một số vitamin và hợp chất hương, do đó một số đầu bếp sẽ chọn cách kết hợp giữa hai phương pháp để tận dụng ưu điểm của cả hai.
Chọn lựa hợp lý cho từng món ăn
Có thể thấy rằng không có một quy tắc cứng nhắc nào cho việc đậy hay mở vung khi hầm xương. Món cần độ trong và hương thanh thì nên mở hé, trong khi món đậm đà và giàu chất dinh dưỡng thì nên đậy kín. Việc này phản ánh nguyên tắc cân bằng giữa âm và dương trong ẩm thực, làm sao để món ăn vừa ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe.
Hãy khám phá thêm về các bí quyết nấu ăn tại Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM.