Bạn có biết rằng rán cá không chỉ đơn giản là cho cá vào chảo dầu nóng? Điều này còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm của thực phẩm. Một trong những nguyên nhân chính gây ra hiện tượng dầu bắn là sự hiện diện của nước. Khi nước gặp dầu nóng, nó sẽ bốc hơi ngay lập tức, tạo ra những ‘vụ nổ nhỏ’ khiến dầu văng ra ngoài. Đặc biệt, cá càng ướt thì dầu bắn càng mạnh mẽ.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nhiều người nội trợ thường có thói quen đậy nắp khi rán cá với hy vọng sẽ hạn chế dầu bắn. Tuy nhiên, việc này lại dẫn đến những hậu quả không mong muốn. Hơi nước từ cá sẽ không thoát ra và tích tụ trên nắp, sau đó nhỏ ngược xuống chảo, làm tăng hiện tượng dầu bắn. Hơn nữa, áp suất trong chảo khi đậy nắp có thể khiến dầu sôi mạnh, gây ra tình huống nguy hiểm khi mở nắp.
Bên cạnh đó, việc đậy nắp còn làm cho món cá trở nên mềm nhũn, giống như món hấp hơn là món chiên. Khi hơi nước không thoát ra, nhiệt độ dầu sẽ giảm, dẫn đến da cá không có độ giòn và lớp mỡ tự nhiên không kịp vàng đều. Hơi nước cũng giữ lại mùi tanh, khiến món cá không được thơm ngon như mong đợi.
Ngược lại, nếu bạn không đậy nắp, hơi nước sẽ được giải phóng, giúp duy trì nhiệt độ cao và tạo ra hiệu ứng Maillard, làm cho da cá trở nên vàng giòn và thơm ngon. Hiện tượng này xảy ra khi nhiệt độ đạt trên 140°C và môi trường khô ráo.
Cách an toàn và hiệu quả nhất không phải là đậy nắp, mà là giảm thiểu độ ẩm trong thực phẩm trước khi chiên. Cá tươi sau khi rửa cần phải được thấm khô hoặc để ráo nước hoàn toàn. Đối với cá đã rã đông, bạn cũng cần lau khô trước khi cho vào chảo. Khi cho cá vào chảo, hãy thực hiện nhẹ nhàng từ xa để tránh dầu bắn về phía người. Một mẹo hữu ích là phủ một lớp bột chiên giòn hoặc bột mì lên bề mặt cá; lớp bột này sẽ hút ẩm và giúp cá không bị dính chảo, đồng thời tạo độ giòn rụm cho món ăn.
Tại các nhà hàng, đầu bếp thường không đậy nắp mà sử dụng vỉ chắn dầu có lỗ thoát hơi. Vỉ này không chỉ ngăn dầu bắn mà còn cho phép hơi nước thoát ra, giữ cho môi trường chiên khô và nóng. Một số đầu bếp còn cho thêm vài lát gừng vào chảo trước khi chiên để tăng thêm hương vị.
Có một mẹo truyền thống mà nhiều người nội trợ vẫn thường áp dụng, đó là lót lá chuối dưới đáy chảo khi rán. Cách này không chỉ ngăn cá dính chảo mà còn tạo ra một hương vị thơm ngon và giúp giảm hiện tượng dầu bắn nhờ hấp thụ độ ẩm khi vừa cho cá vào.