Nếu bạn từng gặp phải tình huống dù đã xát muối rất kỹ nhưng cá vẫn còn mùi tanh khi nấu, bạn không hề đơn độc. Nhiều người đã áp dụng phương pháp này nhưng không đạt được hiệu quả như mong đợi. Muối chỉ giúp làm sạch lớp bên ngoài của cá, mà không thể loại bỏ hoàn toàn mùi tanh từ bên trong thịt cá.
Thói quen sử dụng muối hạt để xát lên bề mặt cá là một trong những phương pháp phổ biến của các bà nội trợ khi chế biến cá. Họ tin rằng muối sẽ giúp khử mùi tanh một cách hiệu quả.
Muối có khả năng hút nước nhờ vào tính thẩm thấu của nó, giúp loại bỏ một phần lớp nhớt và vi khuẩn trên bề mặt cá. Điều này làm cho cá có vẻ sạch hơn và giảm thiểu mùi tanh. Tuy nhiên, muối chỉ tác động đến bề mặt, trong khi mùi tanh của cá lại bắt nguồn từ những nguyên nhân sâu xa mà muối không thể xử lý.
Cá nên được rửa sạch máu và phần màng đen bên trong bụng. Ảnh: Bùi Thủy
Nguyên nhân đầu tiên khiến cá có mùi tanh chính là do máu và lớp màng đen bên trong. Máu chứa hemoglobin và các hợp chất hữu cơ dễ phân giải, khi nấu sẽ phát sinh mùi tanh mạnh mẽ hơn so với lớp nhớt bên ngoài. Tương tự, lớp màng đen trong bụng cá cũng chứa nhiều lipid và protein bị oxy hóa, sinh ra mùi nồng khi nấu.
Nếu không loại bỏ hoàn toàn lớp màng đen và rửa sạch máu tại mang và xương sống, thì dù có áp dụng các biện pháp như rửa muối, giấm hay gừng, mùi tanh vẫn sẽ không được khử triệt để.
Mùi tanh thứ hai nằm sâu trong mô thịt cá. Đây là hợp chất trimethylamine (TMA), được hình thành trong quá trình phân giải sau khi cá chết. Muối ăn thông thường không thể tiếp xúc hay trung hòa TMA nằm sâu bên trong, chính điều này khiến nhiều người dù đã rửa kỹ nhưng vẫn gặp phải mùi tanh khi chế biến món ăn.
Các chất chua có khả năng khử tanh hiệu quả. Ảnh: Bùi Thủy
Các bước khử tanh hiệu quả
Để loại bỏ triệt để mùi tanh, chúng ta cần thực hiện theo đúng quy trình.
Bước 1: Loại bỏ lớp màng đen và máu. Đây là bước quan trọng nhất trong quá trình sơ chế cá. Khi làm sạch cá, hãy đảm bảo cạo sạch lớp màng đen trong bụng và rửa thật kỹ những phần máu đọng lại ở mang và xương sống.
Bước 2: Trung hòa mùi tanh. Sau khi đã làm sạch máu và màng đen, bạn có thể sử dụng các nguyên liệu có khả năng tác động đến TMA. Những chất axit nhẹ như chanh, giấm, sấu hay khế có khả năng “khóa” TMA, chuyển nó thành dạng muối không bay hơi, từ đó làm giảm mùi hiệu quả. Chỉ cần xát nhẹ hoặc ngâm cá trong nước pha giấm hoặc chanh trong vài phút và sau đó rửa sạch. Lưu ý không nên ngâm quá lâu vì axit có thể làm cá bị bở và mất đi vị ngọt tự nhiên.
Rượu trắng cũng là một lựa chọn hiệu quả. Cồn trong rượu sẽ dễ bay hơi, và khi đun nóng sẽ kéo theo TMA ra ngoài, giúp khử mùi tanh.
Bước 3: Sử dụng gia vị để át mùi khi nấu. Những gia vị như gừng, riềng, sả, hành, tỏi và thì là chứa nhiều tinh dầu, không khử tanh hoàn toàn nhưng có khả năng “điều hướng mùi” và giúp món ăn thêm phần hấp dẫn.
Canh cá nấu quả thanh trà. Ảnh: Bùi Thủy
Những sai lầm thường gặp khi nấu cá
Khi nấu cá (như trong các món kho hoặc nấu canh), nếu cần thêm nước, hãy chắc chắn rằng nước được sử dụng là nước nóng, tuyệt đối không dùng nước lạnh.
Việc thêm nước lạnh đột ngột sẽ làm giảm nhiệt độ của nồi, khiến protein trên bề mặt cá không kịp se lại và bị “sốc nhiệt ngược”, dẫn đến việc giải phóng TMA mạnh mẽ. Ngược lại, thêm nước nóng giúp duy trì nhiệt độ ổn định, “khóa” chất ngọt và hạn chế mùi tanh thoát ra.
Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM