Khi nấu ăn, mọi người thường có thói quen nêm gia vị mà không biết rằng việc này có thể làm giảm đi hương vị tuyệt vời của món ăn. Đặc biệt, khi cho nước mắm vào món ăn đang sôi, hương thơm đặc trưng của nó sẽ nhanh chóng bị bay hơi, khiến món ăn giảm đi sự hấp dẫn.
Nước mắm truyền thống không chỉ mang lại vị mặn mà còn chứa đựng hương thơm đặc biệt. Thế nhưng, không ít người vẫn nêm nước mắm khi món ăn đang sôi mà không nhận ra rằng đây là một sai lầm lớn.
Hương vị nước mắm và sự ảnh hưởng của nhiệt độ
Hương thơm của nước mắm xuất phát từ các hợp chất hữu cơ như este và axit béo bay hơi, chúng được hình thành trong quá trình ủ chượp cá. Những phân tử này rất nhạy với nhiệt độ và sẽ dễ dàng bay hơi ở khoảng nhiệt độ 80 – 90°C, nhất là khi nước đang sôi.
Khi bạn cho nước mắm vào nồi đang sôi, nhiệt độ cao sẽ làm cho hương thơm biến mất gần như ngay lập tức. Hậu quả là, bạn chỉ còn cảm nhận được vị mặn mà không có mùi thơm dễ chịu, làm cho món ăn trở nên kém hấp dẫn hơn.
Không những thế, việc nấu nước mắm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài có thể dẫn đến biến đổi một số protein và este, tạo ra mùi khó chịu hoặc vị đắng, khiến món ăn mất đi sự tinh tế mà nước mắm mang lại.
Thịt kho cho chút mắm cuối dậy hương vị. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Cách nêm nước mắm hiệu quả từ các đầu bếp
Các đầu bếp có kinh nghiệm thường không nêm mắm khi lửa lớn, họ tuân thủ theo một quy tắc nêm nước mắm theo hai giai đoạn rõ ràng.
- Giai đoạn đầu: Nêm nước mắm ngay từ khi bắt đầu nấu hoặc ướp nguyên liệu. Điều này giúp gia vị thấm vào sâu bên trong, tạo nên nền vị chắc chắn.
- Giai đoạn cuối: Khi món ăn gần hoàn thiện, hạ nhỏ lửa hoặc tắt bếp, sau đó mới rưới thêm nước mắm vào. Giai đoạn này giúp giữ lại hương thơm, tạo điểm nhấn cho món ăn.
Cách nêm nước mắm cho từng loại món ăn
Món kho (thịt, cá): Nên nêm một lượng nước mắm từ giai đoạn đầu để thấm vị và giúp thịt chắc hơn. Khi món gần cạn, giảm lửa, thêm chút nước mắm và đảo nhẹ để khóa lại hương vị.
Món canh: Với các món canh thanh nhẹ, hương thơm rất quan trọng. Đừng nêm khi nước đang sôi mạnh, hãy tắt bếp rồi nêm nước mắm và khuấy nhẹ, giúp giữ lại vị ngọt tự nhiên.
Món xào: Thời điểm lý tưởng để nêm nước mắm là khi món xào gần chín. Bạn có thể tắt bếp, cho nước mắm vào và đảo nhanh để hương vị lan tỏa mà không bị cháy.
Nước chấm: Không bao giờ nên đun sôi nước mắm khi pha chế nước chấm. Nếu cần hòa tan đường, chỉ nên đun nóng nước với đường ở khoảng 60-70°C, sau đó mới cho nước mắm, tỏi và ớt vào. Nước chấm sẽ đạt được độ ngon đúng kiểu truyền thống.
Hãy nhớ, để có những món ăn ngon miệng và hấp dẫn, việc nêm nước mắm đúng cách là rất quan trọng. Để tìm hiểu thêm về việc sử dụng nước mắm và các dịch vụ khác, hãy tham khảo Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM.